El isomalt (también escrito isomalta o isomal) es un edulcorante que se obtiene a partir del azúcar y que, a diferencia del azúcar común, se puede fundir a más de 160 °C sin ponerse amarillo ni caramelizar. Por eso es el ingrediente favorito de los reposteros para hacer decoraciones de azúcar transparentes: gemas, cristales, burbujas, velas, flores y hasta esculturas.
- Qué es: un poliol (un «azúcar alcohol») que se fabrica a partir del azúcar.
- Cuánto endulza: aproximadamente la mitad que el azúcar.
- Calorías: también más o menos la mitad, unas 2 kcal por gramo.
- Temperatura de trabajo: se funde a unos 160-170 °C y se modela con las manos, siempre con guantes, cuando baja a unos 80-90 °C.
- Su gran ventaja: queda transparente y aguanta la humedad mejor que el azúcar.
¿Qué es el isomalt?
El isomalt es un edulcorante fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Podríamos decir que es un ingrediente «de moda» en la alta cocina y cada vez más usual en todos los hornos de pan y pastelería, aunque su origen data de la década de 1960.
Químicamente es un poliol o «azúcar alcohol»: se obtiene transformando la sacarosa del azúcar con enzimas y después hidrogenándola. El resultado es un polvo o grano blanco que endulza menos que el azúcar, apenas eleva la glucosa en sangre y, sobre todo, resiste el calor sin colorearse.
El azúcar isomalt permite crear todo tipo de figuras en tres dimensiones. Es un ingrediente que da mucho juego, con un resultado crujiente y visualmente impresionante.
Isomalt, isomalta, isomal… ¿e isomaltosa?
Isomalta e isomal son otras formas de escribir el isomalt, al que también se llama «azúcar isomalt». La isomaltosa, en cambio, es otra cosa: un azúcar distinto que no sirve para hacer decoraciones.
Para qué sirve el isomalt en repostería
- Decoraciones transparentes: vidrieras comestibles, gemas, diamantes, cristales de hielo, burbujas o gotas de agua.
- Esculturas y piezas de exhibición: como se mantiene claro y brillante a temperatura ambiente, es el preferido para el azúcar artístico.
- Azúcar estirado y soplado: lazos, flores, cintas y esferas.
- Decoraciones duraderas: absorbe menos humedad que el azúcar, así que las piezas aguantan más sin ponerse pegajosas.
- Caramelos sin azúcar: la industria lo usa en caramelos duros y chicles porque no favorece la caries.
Cómo trabajar el isomalt paso a paso
- Fúndelo. Ponlo en un cazo de fondo grueso (si es en grano, con unas gotas de agua) y caliéntalo a fuego medio, sin remover, hasta que se funda por completo y llegue a 160-170 °C. Controla la temperatura con un termómetro de cocina.
- Deja que repose. Retíralo del fuego y espera un par de minutos a que desaparezcan las burbujas.
- Dale color si quieres. Añade unas gotas de colorante en gel o una pizca de colorante en polvo y mezcla con suavidad para no meter aire.
- Vierte o modela. Viértelo en moldes de silicona aptos para altas temperaturas o sobre un tapete de silicona para hacer láminas y cristales. Si vas a estirarlo o soplarlo, espera a que baje a unos 80-90 °C y trabaja siempre con guantes resistentes al calor.
- Deja que endurezca a temperatura ambiente. Lo que sobre se puede volver a fundir.
Ventajas e inconvenientes del isomalt
Ventajas
- No amarillea: se mantiene transparente aunque se caliente mucho, algo imposible con el azúcar.
- Aguanta la humedad mejor que el azúcar, así que las piezas duran más.
- Menos calorías: aporta aproximadamente la mitad que el azúcar.
- Apenas eleva la glucosa en sangre, porque tiene un índice glucémico muy bajo. Aun así, si tienes diabetes consulta con tu médico.
- Se puede reutilizar: los restos se vuelven a fundir.
Inconvenientes
- Endulza menos que el azúcar, así que no sirve para sustituirlo tal cual en una receta.
- En exceso puede tener efecto laxante, como todos los polioles. Las decoraciones se toman en poca cantidad, pero no es para comerlo a cucharadas.
- Exige precaución: trabajar con azúcar a 170 °C puede provocar quemaduras graves. Usa guantes y mantén a los niños lejos.
Cómo conservar las piezas de isomalt
- Guárdalas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, con un sobrecito de gel de sílice si el ambiente es húmedo.
- No las metas en la nevera: la humedad las vuelve pegajosas y opacas.
- Colócalas sobre la tarta lo más tarde posible, sobre todo si está cubierta de nata o de buttercream.
Dónde comprar isomalt
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