Hoy os queremos hablar del CMC, para los que aún no estáis puestos en cocina, el CMC es goma de celulosa. Y os seguiréis preguntando que es, ¿verdad? No os preocupéis que ahora mismo os sacamos de dudas.
La goma de celulosa es un derivado químico de la celulosa que se utiliza como un espesante natural, derivado de fibras vegetales. Se utiliza para dar más textura al fondant o la pasta de azúcar, o para preparar pasta de goma.
La goma de celulosa es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y suele usarse en pequeñas cantidades.
Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los estabilizadores más utilizados para alimentos como salsas, sopas, helados derivados de lácteos y productos de repostería, también en sus masas. Sus principales usos se dan en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería que se usa como:
- Agente auxiliar para lograr punto de gel.
- Espesante
- Estabilizante
¿Cómo se utiliza la goma de celulosa?
Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. En la repostería, se utiliza para estabilizar las masas y darles mayor elasticidad sin perder la humedad. También para hacer pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant especialmente.
Usos del CMC en Repostería
- Mejora del Fondant: Al agregar CMC al fondant, se mejora su elasticidad y firmeza, lo que facilita modelar figuras más detalladas y que mantengan su forma. Esto es particularmente útil para crear decoraciones complejas o personajes en tres dimensiones.
- Pastillaje más Resistente: El CMC es clave para preparar pastillaje, una pasta de azúcar que se endurece al secarse, ideal para estructuras delicadas como flores y alas de mariposa. La adición de CMC al pastillaje acelera el proceso de secado y aumenta su resistencia, permitiendo resultados más finos y duraderos.
- Estabilización de Cremas y Rellenos: En cremas y rellenos, el CMC actúa como estabilizador, evitando la separación de agua y asegurando una textura uniforme y agradable.
Ventajas del uso de CMC
- Control y Versatilidad: El CMC otorga a los reposteros un mayor control sobre la textura de sus creaciones, permitiéndoles experimentar con formas y estructuras que serían difíciles de lograr con ingredientes tradicionales.
- Durabilidad: Las decoraciones realizadas con CMC son más resistentes al tiempo y a la humedad, lo que las hace ideales para eventos prolongados o en condiciones ambientales desafiantes.
- Compatibilidad: Al ser un aditivo incoloro y sin sabor, el CMC no altera el sabor ni el color de los productos, manteniendo la calidad sensorial de las preparaciones.
Consideraciones al usar CMC
- Dosificación: Es crucial usar la cantidad correcta de CMC. Demasiado puede resultar en una textura demasiado firme o gomosa, mientras que muy poco puede no proporcionar el efecto deseado.
- Disolución: Para asegurar una incorporación uniforme, el CMC debe disolverse correctamente en agua antes de añadirlo a la mezcla.
- Almacenamiento: Las preparaciones con CMC deben almacenarse adecuadamente para mantener su calidad. Aunque el CMC ayuda a estabilizar los alimentos, las condiciones extremas de temperatura y humedad pueden afectar la calidad final del producto.
Diferentes tipos de CMC
En CreatuSabor contamos con varias alternativas de CMC que se adaptan muy bien a las necesidades de cada cliente.
- PME CMC EN POLVO (GOMA DE CELULOSA): Se utiliza para endurecer el fondant y el mazapán, haciéndolo más firme para modelar cualquier pieza que necesites. Es perfecto para realizar figuras, flores con bordes finos, o para hacer por ejemplo letras y números que se mantengan de pie sobre una tarta.
- CHEFDELICE CMC: Es una modificación de una celulosa derivada de una planta. CMC se usa generalmente en las recetas de elaboración de pasta floral y puede usarse en piezas de pastillage, aportando un acabado más blanco a la pasta que la resina de tragacanto.
- RD CMC POLVO DE TILOSA: Utiliza el CMC o polvo de tilosa para endurecer el fondant y hacerlo más firme para modelar. Podrás modelar figuras, flores, letras o números... más facilmente.
- AZUCREN CMC EN POLVO: El polvo CMC se utiliza para endurecer el fondant y el mazapán, haciéndolo más firme para modelar cualquier pieza que necesites. Es perfecto para realizar figuras, flores con bordes finos, o para hacer por ejemplo letras y números que se mantengan de pie sobre una tarta.
