El CMC (carboximetilcelulosa, también llamado goma de celulosa o tilosa) es un espesante y estabilizante en polvo que se obtiene de la celulosa de las plantas. En repostería se usa sobre todo para endurecer el fondant y preparar pasta de goma o pastillaje, y también para dar cuerpo y estabilidad a helados, cremas y rellenos. Como aditivo alimentario aparece en las etiquetas como E-466.
¿Qué es el CMC o goma de celulosa?
La goma de celulosa es un derivado de la celulosa, la fibra de las plantas. Es un polvo fino de color blanco o blanco amarillento, sin olor ni sabor, que se usa en cantidades muy pequeñas.
Al mezclarse con agua forma un gel que espesa, ayuda a mantener la humedad y da elasticidad. Por eso se emplea en muchos alimentos, como salsas, helados, bebidas y productos de confitería, como:
- Espesante.
- Estabilizante.
- Agente para conseguir el punto de gel.
Para qué sirve el CMC en repostería
- Endurecer el fondant: mejora su elasticidad y su firmeza, así que las figuras modeladas mantienen la forma. Es muy útil para decoraciones complejas y personajes en tres dimensiones.
- Pasta de goma y pastillaje más resistentes: el pastillaje es una pasta de azúcar que se endurece al secarse, ideal para flores, lazos, letras o alas de mariposa. El CMC acelera el secado y le da resistencia, de modo que permite piezas más finas y duraderas.
- Estabilizar cremas y rellenos: evita que se separe el agua y mantiene una textura uniforme.
- Helados más cremosos: retiene el agua y frena la formación de cristales de hielo (te lo contamos más abajo).
Cómo se usa el CMC y qué cantidad poner
La cantidad depende de lo que vayas a preparar. Como orientación:
- Fondant para modelar: alrededor de 1 cucharadita (unos 5 g) por cada 250 g de fondant. Amásalo bien y deja reposar la pasta bien envuelta antes de usarla.
- Pasta de goma: unas 2 cucharaditas por cada 500 g de azúcar glas, según la firmeza que busques.
- Líquidos, cremas y helados: de 1,5 a 2,5 g por cada litro o kilo de mezcla.
En los líquidos, mezcla antes el CMC con el azúcar de la receta: así se reparte mejor y no forma grumos. Sigue siempre las indicaciones del fabricante, que pueden variar de una marca a otra.
CMC para helados
En los helados caseros, el CMC actúa como estabilizante: retiene el agua de la mezcla, frena la formación de cristales de hielo y da una textura más cremosa y uniforme, que además aguanta mejor en el congelador.
- Cantidad: de 1,5 a 2,5 g de CMC por cada litro de mezcla.
- Cómo añadirlo: mézclalo en seco con el azúcar y después incorpóralo a la leche o la nata, removiendo bien antes de calentar o de batir.
- Sorbetes y helados de fruta: es donde más se nota, porque llevan más agua y tienden a cristalizar.
Encontrarás moldes y más ingredientes en nuestra sección de productos para hacer helados.
Ventajas del CMC
- Control y versatilidad: te da más control sobre la textura y te permite probar formas y estructuras difíciles de conseguir con los ingredientes de siempre.
- Durabilidad: las decoraciones hechas con CMC resisten mejor el paso del tiempo y la humedad, algo muy útil en eventos largos o con calor.
- No cambia el sabor ni el color: es incoloro e insípido, así que no altera tus elaboraciones.
Qué tener en cuenta al usar CMC
- La dosis: usa la cantidad justa. Si te pasas, la textura queda demasiado firme o gomosa; si te quedas corto, no notarás el efecto.
- Cómo incorporarlo: para que se reparta bien, mézclalo con el azúcar o disuélvelo en un poco de agua antes de añadirlo.
- La conservación: guarda el CMC bien cerrado y en un lugar seco. Las elaboraciones con CMC también deben guardarse lejos del calor y la humedad, que afectan al resultado final.
Qué CMC elegir
En Crea tu sabor tenemos varios tipos de CMC para que elijas el que mejor se adapta a lo que vas a preparar:
- PME CMC en polvo (goma de celulosa), 55 g: endurece el fondant y el mazapán para modelar cualquier pieza. Perfecto para figuras, flores de bordes finos o letras y números que se mantengan de pie sobre una tarta.
- Chefdelice CMC, 30 g: celulosa modificada de origen vegetal. Se usa sobre todo en la pasta floral y en piezas de pastillaje, a las que da un acabado más blanco que la goma tragacanto.
- RD CMC polvo de tilosa, 50 g: endurece el fondant y lo hace más firme para modelar figuras, flores, letras o números con más facilidad.
- Azucren CMC en polvo, 700 g: el formato grande, para quien trabaja el fondant y el mazapán a menudo.
Si vas a modelar, échale un vistazo también a nuestro fondant para tartas y al resto de aditivos para repostería. Y si te interesan otros ingredientes técnicos, te contamos qué es el isomalt y cómo se trabaja y por qué el agar-agar es el mejor sustituto de la gelatina.
