La dextrosa es glucosa, el azúcar más sencillo que existe y el mismo que nuestro cuerpo usa como combustible. Se obtiene del almidón de cereales como el maíz y se vende como un polvo blanco y fino que endulza algo menos que el azúcar común. En repostería se usa sobre todo para mejorar la textura de helados, sorbetes, rellenos y masas fermentadas.
- Qué es: glucosa (D-glucosa) cristalizada, en polvo.
- De dónde sale: del almidón de maíz, de trigo o de otros cereales.
- Cuánto endulza: entre un 70 y un 75 % de lo que endulza el azúcar.
- Calorías: unas 4 kcal por gramo, prácticamente las mismas que el azúcar.
- Índice glucémico: 100, el más alto: es la referencia con la que se comparan los demás alimentos.
Qué es la dextrosa
Químicamente, la dextrosa es D-glucosa. El nombre viene de «dextrógira», porque en disolución desvía la luz polarizada hacia la derecha. Es un monosacárido, es decir, un azúcar que no se puede descomponer en otros más simples, y está de forma natural en la fruta, la miel y muchas verduras.
La que se usa en cocina se fabrica descomponiendo el almidón con enzimas hasta convertirlo en glucosa, que después se cristaliza y se seca. La más habitual es la dextrosa monohidrato, que lleva una pequeña parte de agua unida a cada molécula; la anhidra no la lleva.
¿La dextrosa es azúcar?
Sí. Es un azúcar simple y en la información nutricional cuenta dentro de los «azúcares». De hecho, el azúcar de mesa (sacarosa) está formado por una molécula de glucosa unida a una de fructosa: la dextrosa es, literalmente, la mitad del azúcar común.
Dextrosa, glucosa líquida, dextrina y fructosa: en qué se diferencian
- Dextrosa: glucosa en polvo. Endulza algo menos que el azúcar.
- Glucosa líquida o jarabe de glucosa: un jarabe espeso con glucosa, maltosa y otros azúcares del almidón. Endulza mucho menos y se usa para que el azúcar no cristalice en caramelos, glaseados y ganaches, y para dar brillo y elasticidad.
- Dextrina: no es un azúcar, sino almidón parcialmente descompuesto. Casi no endulza y se usa como espesante o como pegamento comestible.
- Fructosa: el azúcar de la fruta. Endulza más que el azúcar común.
Para qué sirve la dextrosa
En repostería y heladería
- Helados y sorbetes: es su uso estrella. La dextrosa tiene casi el doble de poder anticongelante que el azúcar, así que el helado se mantiene más blando a la temperatura del congelador, no forma cristales de hielo y se puede servir recién sacado. Como endulza menos, permite poner más sólidos sin que el helado quede empalagoso.
- Masas fermentadas: en el pan, el brioche, el roscón o la bollería, la levadura la consume directamente, así que la fermentación arranca antes y la corteza sale más dorada.
- Ganaches, trufas y rellenos: ayuda a ajustar el dulzor y a mantener una textura cremosa.
- Galletas y bizcochos: una pequeña parte de dextrosa en lugar de azúcar da un dorado más intenso y algo más de humedad.
En los alimentos que compras
Si lees las etiquetas, encontrarás dextrosa en embutidos curados como el chorizo o el salchichón (alimenta a las bacterias que hacen la curación), en el pan de molde, en salsas, snacks y golosinas. Las pastillas y caramelos de dextrosa son, básicamente, glucosa prensada.
En el deporte y la salud
Como se absorbe muy deprisa, es una fuente de energía rápida: por eso aparece en bebidas y geles para deportistas, y por eso las pastillas de glucosa se usan para corregir una bajada de azúcar (hipoglucemia).
¿La dextrosa es mala?
No es mala en sí misma: es el mismo azúcar que circula por la sangre. Pero es un azúcar más, y conviene tener claras tres cosas:
- Cuenta como azúcar añadido. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares libres no pasen del 10 % de las calorías diarias (y mejor, del 5 %), y la dextrosa entra en esa cuenta.
- Sube la glucosa en sangre más deprisa que el azúcar común. Tiene un índice glucémico de 100, frente a unos 65 del azúcar de mesa. No es una alternativa para las personas con diabetes ni ayuda a controlar el peso.
- No es un edulcorante «light». Aporta las mismas calorías que el azúcar y endulza menos, así que para el mismo dulzor hace falta más cantidad.
En repostería se usa en pequeñas cantidades por razones técnicas (textura, conservación, color), no para hacer los postres más sanos. Si tienes diabetes o sigues una dieta especial, consulta con tu médico o con un dietista-nutricionista.
Cómo usar la dextrosa en casa
- En helados: sustituye hasta una cuarta parte del azúcar de la receta por dextrosa. Por ejemplo, si lleva 160 g de azúcar, usa 120 g de azúcar y 40 g de dextrosa. Disuélvela con el resto de azúcares en la base antes de mantecar. Si haces helados a menudo, te interesa saber también qué es el CMC y para qué sirve.
- En sorbetes: la misma proporción evita que se conviertan en un bloque de hielo.
- En masas de pan y bollería: cambia una pequeña parte del azúcar por dextrosa para que la masa fermente con más fuerza y se dore mejor.
- Conservación: absorbe la humedad, así que guárdala en un bote hermético y en un lugar seco para que no se apelmace.
En nuestra tienda tienes dextrosa en polvo a granel, de 50 g a 1 kg, y también glucosa líquida. Y para dar forma a tus helados, echa un vistazo a los productos para hacer helados.
Preguntas frecuentes sobre la dextrosa
¿La dextrosa y la glucosa son lo mismo?
Sí, es la misma molécula. «Dextrosa» es el nombre con el que se vende la glucosa en polvo. Ojo: en repostería, «glucosa» a secas suele referirse a la glucosa líquida o jarabe de glucosa, que es otro producto.
¿Se puede sustituir todo el azúcar por dextrosa?
No es recomendable. Endulza menos, se dora antes y absorbe humedad, así que el resultado cambia. Funciona mejor sustituyendo una parte, sobre todo en helados, sorbetes y masas fermentadas.
¿La dextrosa engorda?
Aporta prácticamente las mismas calorías que el azúcar, unas 4 kcal por gramo, así que no sirve para reducir calorías ni azúcar.
¿Dónde comprar dextrosa?
En tiendas de repostería y de heladería. En CreaTuSabor la tienes a granel, en formatos de 50 g, 100 g, 250 g, 500 g y 1 kg, con envío a toda la Península en 24/48 horas.
